Pæremarmelade med fennikel

Frugtordningens  lidt bløde pærer kan bruges til en dejlig sød pæremarmelade med fennikelfrø.

Skræl pærerne og fjern kernehuset. Skær pærerne i små stykker og kog dem i en gryde med lige dele sukker og frugt (eller lidt mindre sukker hvis du foretækker din marmelade mindre sød). Tilsæt en knivspids salt og en lille håndfuld fennikelfrø og lad marmeladen simre. 

Tilsæt eventuelt en teskefuld rød marmelit blandet op med lidt sukker de sidste par minutter af kogetiden, hvis du synes din marmelade er for tynd.

Hæld marmeladen på skoldede glas evt. tilsat lidt atamon hvis du gerne vil have at den skal holde sig længe.

Du kan sagtens supplere/erstatte pærerne med lidt bløde blommer og/eller ferskner hvis der er sådan nogle til overs.

Lakridssnaps eller 'husmands-pastis'

Hvis du - ligesom jeg - holder af lakrids, er denne kryddersnaps god at have stående i spisekammeret.

Et par gode håndfulde hakket lakridsrod, stjerneanis og fennikelfrø ca. 1/3 af hver overhældes med en flaske vodka. De tre forskellige smagsgivere giver hver deres lækre anis-nuance til snapsen.  

Snapsen trækker i et par uger, filtreres og er nu klar til at blive serveret. Kan evt. fortyndes med yderligere vodka, hvis du synes den smager for kraftigt af lakrids. 

  

Æblesnaps

Ligesom mange andre steder, er der en frugtordning på mit arbejde. Hver fredag ligger der nogle lidt trætte stykker frugt, ingen gider sætte tænderne i. Æbler, pærer, blommer mv. 

Æblerne kan med fordel skæres i ultratynde skiver og tørres på altanen, i ovnen, eller i en svampetørrer.

De tørre æbleskiver er lækre som snacks, men man kan også putte et par store håndfulde i et stort syltetøjsglas og overhælde dem med vodka eller en klar brøndum snaps. 

Lad snapsen trække i et par uger, og filtrer den. Du har nu den skønneste søde dessert-brændevin med smag af herlige æbler. 

Bergamotte marmelade med chili

bergamotte marmelade

Forleden fandt jeg en (for mig) ny ingrediens i Torvehallerne, som jeg bare måtte købe. Fem bergamotter for femogtyve kroner. Bergamotter er en fantastisk aromatisk citrusfrugt, der også lægger sin markante smag til Earl Grey teen. 

Da jeg kom hjem, skulle jeg finde på noget at bruge dem til, og der er google jo vejen frem. 

Jeg fandt et par opskrifter og ud fra dem, fandt jeg på min egen forenklede bergamotte marmelade med en rest gul halvtør chili jeg havde liggende. Den smager så lækkert, bitter, stærk og aromatisk. Lige efter mit hoved og skøn på en blåskimmelost.

Her er hvad jeg gjorde:

Fem bergamotter skylles og hver af dem skæres i 8-10 både med en ultraskarp kniv, så kødet ikke smadres helt undervejs. Fjern de største kerner undervejs (det er ikke så vigtigt, for de er også nemme at fiske op af gryden når marmeladen koger). Skær bådene i tynde, tynde, små strimler på den anden (korte) led og kog frugten med ca 350 gr rørsukker, et nip salt og en middelstærk gul chili uden kerner. Chilien kan udelades eller fiskes op undervejs, hvis ikke du er vild med det stærke. 

Marmeladen koges ved svageste varme ca 40 - 50 minutter til bergamottestykkerne er møre. og puttes herefter på skoldede glas. 

Hvis du ved du ikke får det spist lige med det samme kan det være en god ide at tilsætte lidt atamon. 

Relish af rødløg med fennikelfrø

Er helt vild med fennikelfrø. Fennikel og gris er et match made in heaven, hvorfor denne relish også passer perfekt som tilbehør til en svinekotelet eller frikadeller.  Den er også super til en gourmetburger. 

Skær 6-7 store rødløg i tynde skiver. Kog rødløgene, 1 1/2 - 2 dl æbleeddike og en lille håndfuld fennikelfrø ind til eddiken er næsten fordampet. Tilsæt brun farin, rørsukker eller moscovadosukker og et nip salt efter smag og kog et par minutter mere til sukkeret er helt opløst. 

Put din skønne relish på skoldede glas, stil dem på køl og spis løs over de næste par uger. 

Du kan også forære et glas væk i værtindegave. 

Jordskokkesuppe #2

Denne jordskokkesuppe er en billig, enkel og velsmagende vinterret.

Jordskokker skrælles, 'ternes' og sauteres med hakkede hvidløg i olivenolie. Tilsæt flåede tomater kog skokkerne møre, blend suppen tynd op og smag til med fond/boullion, salt og peber.

Top evt. suppen med ristet serranoskinke, ristet bacon, friterede jordskokker, friteret grønkål eller et andet sprødt indslag.

Se også jordskokkesuppe #1.

Rønnebærsnaps

Rønnebærsnaps

Modne rønnebær plukkes og lægges i fryseren et par dage. De frosne bær overhældes med en flaske hvid brøndum snaps eller vodka. 

Snapsen trækker 4-5 uger hvorefter den filtreres. Nu er det en smul drikkeklar gylden/rød essens, der skal tyndes op med brøndum eller vodka efter smag. Men den bliver kun bedre af at stå.

Jordskokkesuppe #1

Jordskokkesuppe med havtorn, brunet smør og ristet bacon

Hvis du har udbenet en kylling er det en god ide at bruge skroget til at koge en kyllingefond, som f.eks. kan bruges til denne lækre jordskokkesuppe. 

Ingredienser suppe:
et halvt kilo skrællede jordskokker, 
et par store skrællede kartofler,
et stort hakket løg, evt. lidt hvidløg
olivenolie,
en lille liter fond (af kylling, høne eller grøntsager)
et skvæt fløde
muskatnød, salt peber, æbleeddike eller citron efter smag

Ingredienser topping:
brunet smør,
havtorn,
ristet bacon 
evt, friterede jordskokker/kartofler

Start med at sætte smørret til at brune på allerlaveste varme i en tykbundet gryde. Pas meget på, at det ikke brænder på. Det skal brune længe og have en sød nøddeagtig smag når det er færdigt. Si/skum brændte tørstoffer fra undervejs og til sidst. Mos en god håndfuld havtorn i det lune smør, når det er brunet færdigt.

Svits løg i olivenolien til de er klare, tilsæt jordskokker og kartofler i tern. Steg let og tilsæt fonden. Lad det hele koge til rodfrugterne er møre. Blend herefter suppen tilsæt fløde. Smag til.

Anret suppen med havtorn i brunet smør, ristet bacon og eller friterede skiver af jordskokker/kartofler.

Det søde smør og de syrlige havtorn passer perfekt til de lækre jordskokker.

Se også jordskokkesuppe # 2.

Tips til dips: Koncept for gæstebud #1

Jeg har i min tid som kogekone haft god erfaring med at lave en 'rullende' buffet af mange småretter, kødretter og salater. Det er nemt at håndtere for en enkelt person, når der skal serveres mad for rigtigt mange. 

Det er desuden en uformel og hyggelig måde at beværte gæster på, fordi det primære arbejde ligger i forberedelsen. 

Ideen er at lade de foreskellige retter (appetizer, forret, hovedret og herefter dessert og kaffe) glide over i hinanden. Lad retterne blive til de er spist og suppler hele tiden med noget nyt. Det giver gæsterne en anledning til at gå til buffeten jævnligt, og der ikke er de store afbrydelser i serveringen.  Det eneste kogekonen skal gøre er at sætte på buffeten, holde den i orden så fadene og bordet ser appetitligt ud (det er nødvendigt!!) og tage tomme fade og skåle ud.  

Een af grundpillerne i konceptet er den enkle appetizer, der kan tåle at blive stående og få fornyet status af tilbehør til både forret og hovedret.

Som et fast og farverigt indslag plejer jeg at servere sprøde grøntsagsstave af gulerødder, agurker, kinaradisser, halve tomater, blomkålsbuketter eller lign. samt chips, crostini, friskbagt brød eller ristede brødskiver med olie og hvidløg. Små lækre ting der kan dyppes. Kun fantasien sætter grænser.

Hertil kommer så diverse tips til dips:

1):  Ufarvet caviar rørt op i en fed creme fraiche

2): Rygeost (uden kommen) rørt op med masser af finhakket dild og hvidløg lidt salt

3): Røget tofu (kan købes i helsekost) blendet med citron, hvidløg og olivenolie til den er lind

4): Krydderost rørt op med finhakket sprødstegt bacon og lidt mælk for at gøre den lind

5): Danablue rørt op med lidt mælk

6): Sød chilisauce rørt op med limesaft og lidt flagesalt

7): Most indmad af en halveret bagt aubergine, hakket chili, olivenolie, limesaft, hakket hvidløg, spidskommen og frisk koriander  

8): Tapenade af blendede oliven kapers, olie og hvidløg (og evt.ansjoser)

9): Miso rørt op med dashi (begge dele kan købes hos asiatiske købmænd), knust hvidløg og hvid balsamico 

10): Romesco sauce

11): Blendede tomater, med hvidløg, olivenolie, balsamico, lidt hvidt brød og frisk basilikum (smagt til med salt)

12): Hjemmerørt mayonnaise med hvidløg, sød chili sauce, wasabi eller citronskal.

Alle disse dips/tapenader passer sammen på kryds og tværs afhængigt af hvilken retning resten af buffeten kommer til at tage. Asiatisk, nordisk, middelhavsinspireret eller lign. 

   

Saftig kylling med laurbærblade

udbenet kylling stegt i laurbær

Denne opskrift er til en dag, du har god tid til at forberede aftensmaden. Til gengæld er den umagen værd, hvis du ligesom jeg kan lide smagen af laurbær. Jeg har en lille busk stående på altanen, som jeg primært bruger til denne opskrift.

Start med den besværlige del med at udbene en kylling. Hvis du er i tvivl om hvordan, så er der god hjælp at hente på youtube. Det kræver lidt omhu og tålmodighed, men når først kyllingen ligger helt uden ben i kroppen, er resten af tilberedningen, anretningen og serveringen en fest.

Krydr den benløse kylling med salt og peber, og hægt den sammen med et par kødnåle. 

Varm olivenolie på en stor pande og spred masser af friske laurbærblade (12-15 stykker) som et tæppe ud i den varme olie. Læg kyllingen ned oveni laurbærbladene, og steg den på den ene side ca. 10 minutter. Løft herefter kyllingen op - forsigtigt så laurbærbladene hænger ved. 

Gentag manøvren med olie, nye laurbærblade og steg kyllingen tilsvarende på den anden side. 

Lad kyllingestegen hvile lidt, inden du skærer den ud i fine skiver og serverer den. 

Østers på tre måder

Østers på tre måder

Inden jeg skulle lave stor middag med østers ad lib, var jeg nødt til at prøve lidt forskelligt. 

I midten en østers au naturel - lige på og rå - blot tilsat lidt friskkværnet peber. 

Til højre en østers a la brændende kærlighed, med lidt løg, bacon, fint snittede kartofler ristet på panden.

Og sidst men ikke mindst en østers med løgvinagrette. Lav en mild vinagrette af skalotteløg, æbleeddike, olivenolie, salt og peber. Lad den trække en times tid og læg en skefuld på hver østers.

Den sidste var min personlige favorit.

Østers ad lib

Havets guld

En af de helt store oplevelser i efteråret 2013 var østerssafari på Fanø. To personers vandren rundt i en time ved lavvande på stranden mod Esbjerg gav et overdådigt udbytte på næsten hundrede stillehavsøsters.  

Det gav rig mulighed for både at invitere to hold gæster på østers ad libitum og forære friske østers som 'værtindegaver' de steder, vi kom frem på vores efterårstur. 

Vi havde tilmeldt os en officiel østerssafari via Fanø turistforening.  Men man kan sagtens plukke østers i Vadehavet på egen hånd, hvis man bare holder øje med tidevandskalenderen og vandtemperaturen.  

Tjek kalenderen for at sikre, at der både er lavvande og dagslys når du planlægger din tur.

Og tjek vandtemperaturen for at sikre, at vandet er under 14 grader.  Det er nødvendigt for at sikre, at der ikke er giftige blå-grønne alger, der kan forurene de lækre østers.

Medbring en spand, et par (tætte!) gummistøvler, varmt tøj og tynde stofhandsker i et par større gummihandsker.... Det sidste er en rigtig god ide, hvis vandet er koldt.  

Så er det bare om at gå ud på stranden, der hvor vandet er trukket helt bort, og bukke sig ned og plukke. Østers gemmer sig lige under sandet, men afslører sig ved vejrtrækningen, eller ved at stikke et lille hjørne op.  

Hvis de opbevares rigtigt - dvs. køligt, fugtigt og med den runde side nedad, kan de sagtens holde sig mindst en uge. Lugt til hver eneste østers når du åbner den. Hvis den lugter frisk af hav, er den god, og klar til at spise. 

Tjek youtube hvis du vil lære at åbne østers. Der er mange gode film, der viser hvordan.

Stillehavsøsters er en invasiv art i Danmark, så husk du gør både dig selv og naturen en tjeneste ved at spise løs af den! 

Dyrlægens de luxe

Dyrlægens natmad med andemousse

Hvis du ligesom jeg er en 'hund efter smørrebrød' så er denne luksusudgave af dyrlægens natmad værd at prøve. 

Brug et godt, mørkt, groft, friskbagt rugbrød med masser af kerner. Enten hjemmebagt eller fra en rigtig god bager.  Rugbrød er fundamentet i ethvert stykke godt smørrebrød, så det er dumt at gå på kompromis med brødkvaliteten. 

Smør brødet med (rigtigt) smør og læg et stykke saltkød på.  Ovenpå saltkødet lægges herefter sky og andemousse eller andepaté i strimler. Herefter pyntes maden med rødløg, karse og friskkværnet peber. 

Hvid du ikke gider at lave andemousse selv, kan den købes hos Ma Poule i Torvehallerne eller i Irma. 

Karsen er obligatorisk. Den gør bare noget særligt!

Husk at en af hemmelighederne bag smørrebrød er det visuelle indtryk. Så det er en god idé at gøre dig umage med anretningen. 

Jeg kan godt lide, at det hele er lidt rustikt ligesom brødet. 

  

En slags rødkål

Rød spidskål med æbler

Jeg er vild med rødkål. Altså rigtig lun, sur, sød, kål med andefedt og en eksotisk smag af sukker, mild eddike, appelsin, spidskommen, kanel, ribsgele og et strejf cayenne.

Men synes på en måde mest, den hører julen og den tunge julemad til.   

Derfor har jeg fundet på et lidt lettere alternativ, der kan bruges året rundt.

Rist en håndfuld tynde æblebåde kort på en pande i lidt olivenolie. Ingrid Marie er gode, med lad være med at stå og røre alt for meget i dem, mens de ristes. Det er synd hvis de smadres, og det eneste man opnår er, at varmen går af panden. 

Tilsæt strimlet rødløg og lilla spidskål og en god håndfuld fennikelfrø lad dem riste med til grøntsagerne bliver lidt blanke.  

Tilsæt et skvæt æbleeddike og lad den dampe til kålen har den konsistens du ønsker. Jeg foretrækker, når den stadig har lidt bid.

Smag til med honning, salt og peber. 

Passer supergodt til kylling og perfekt til gris. Fennikelfrø og gris er et 'match made in heaven'!!! 

Falafel

Sprøde falafler

Falafel er en dejlig og billig ret. Dejen kræver lidt forberedelse, så det er en god ide at lave en stor portion og fryse den ned, så du altid har en pose ready-made falafel dej klar til at stege til gyldne sprøde falafler.

Udblød 500 gr kikærter i rigeligt vand natten over. Dræn dem i et dørslag, og sorter eventuelle småsten og lignende fra. 

Blend kikærterne i en blender eller foodprocessor sammen med to store løg en håndfuld hvidløgsfed, et par spiseskefuld salt, lidt korianderfrø (en teskefuld) og godt med spidskommen (3-4 spiseskefulde hele eller stødte). Tilsæt eventuelt chili, persille, mynte, dild eller frisk koriander, hvis du synes. Jeg foretrækker de friske krydderurter som tilbehør i en salat. 

Rør dejen sammen med ca. 3 spiseskefulde mel for at binde den sammen. Lad den hvile 4-6 timer på køkkenbordet. Tilsæt evt. lidt mere mel, hvis den skal binde bedre. Hvis du laver dejen til fryseren, så husk hviletiden inden du smider den i fryseren. Det er den, der får falafeldejen til at binde. 

Herefter kan dejen klemmes til små flade kikærteboller, og steges på begge sider i rigeligt smagsneutral olie på en pande. Lad olien varme godt op inden falaflerne puttes i og skru herefter ned på svag varme så de ikke vold-steger. Og lav dem ikke for store, de skal gerne nå at blive tilberedt hele vejen igennem inden de bliver gyldne. 

Bemærk Kikærterne skal IKKE koges før de blendes. De bliver tilberedt i olien når falaflerne steges.

Server dem med salat, pitabrød, masser af krydderurter og en god hjemmelavet harissa.

Ristede løg

Ristede løg

Hvis du - ligesom jeg - sætter pris på en kartoffelmad, er det umagen værd at riste sine løg selv. 

Skær zittauer eller skalotte-løg i fine ringe. og drys dem med lidt mel. Varm olien op, og steg herefter løgringene sprøde i rigeligt smagsneutral olie ved den svageste varme. Det er vigtigt at varmen er svag så de ikke brænder på undervejs, for det tager ret lang tid inden al væden er stegt ud af løgene, og de er gyldne og sprøde. Herefter lægges de på fedtsugende papir (køkkenrulle) og drysses med flagesalt.  

Jeg lover, at det er værd at vente på. 

Med en skefuld hjemmerørt citronmayonnaise, en skive ristet bacon og lidt rå rødløg og purløg oveni er kartoffelmaden hjemme!