sous vide

Stærkt inspireret af en gastroseksuel kollega har jeg for nyligt købt en Sous Vide, og den har allerede revolutioneret min madlavning. Foreløbigt primært ved tilberedning af kød og æg, men lysten til at eksperimentere er stadig stigende proportionalt med de kulinariske succeser. 

Sous Vide Supreme

Sous-vide: (/suːˈviːd/; Fransk for "under vacuum") er en metode til tilberedning af mad i lufttætte plastikposer i et vandbad over længere tid —i nogle tilfælde op til 72 timer—ved en præcis temperatur, der er meget lavere end ved normal madlavning.  Temperaturen sættes typisk omkring 55 °C til 64 °C for kød and højere for grøntsager. Formålet er at tilberede hele fødevaren jævnt uden at 'overtilberede' ydersiden og give et mørt og saftigt resultat.

Eventuel stegeflade tilføres efter tilberedning eller/og inden vacuumering af kødet. Det kan gøres på grillen, grillpanden eller stegepanden efter hvad du foretrækker. 

Her er kollegaens glimrende anbefalinger til mig om Sous Vide tider og temperaturer:

Okse: 

Filet, Ribeye :-) og andre bøffer. 53,5 grader celcius i 2-3 timer bliver i min optik flot rødt. Men er også lige på pasturiseringsgrænsen for de fleste patogene bakterier Mener det er 52,5, men der er ikke bakterier inde i okse kød og ydersiden, med mindre der er marineret med nåle. Og det er stort set kun den tarvelige burkylling der bliver "naturel marineret" som de så fint kalder det. 

Stege skruer jeg som reglen op på 54,5-55 grader i 6-9 timer Mørbrad er som filet, men kan dog godt trække 3-5 timer i badet Burger 2-3 timer ved 55-57 grader 

Svin: 
Skaftkoteletter og mørbrad - en super ting i sous viden. 58,5 grad i 4-5 timer. Flot rosa og saftig, rigtig sjov at servere for personer der normalt ikke er så glade for svin. For der er kæmpe forskel på en saftig svinekotelet og det sålelæder mange kender. Stege ribben og flæske 58,5 i 9-12 timer, du kan evt fjerne sværd og tilberede ved siden af. Bryst 65 grader ca 20 timer. 

Lam: krone, filet, kotelet. 54-55 grader 2-4 timer.

Fisk: er ikke lykkedes for mig endnu. Det skal lavet på pande eller i ovn. Det er så sart at man skal være over det hele tiden 

And: synes jeg bliver bedre på panden   

Husk det er mine erfaringer og der kan sagtens være et temparatur udsving på 1 grad på vores maskiner og eller må du prøve dig frem. det er jo også det sjoveste ved det. 

Du har din grill på altanen, men ellers er en grillpande eller støbejernspande jo også godt. Når du skal brune kødet, så dupper du det for saft og giver det evt lidt olie. Så kan du nemlig undgå at putte olie på pande grill før stegning som ville forårsage os. 

Husk også at tørre kødet af inden du vakuumerne. Eller kan du få problemer med svejsningen. 

Det var vist det hele for nu.